La pizzeria da asporto è oggi uno dei format di ristorazione più diffusi e accessibili per chi vuole avviare un’attività in proprio nel settore alimentare. Costi di gestione più contenuti rispetto a un ristorante tradizionale, assenza di sala e di personale di servizio, possibilità di integrare la consegna a domicilio: sono tutti elementi che rendono questo modello imprenditoriale attraente. Ma prima di accendere il forno è indispensabile conoscere a fondo cosa serve per aprire una pizzeria da asporto, dagli adempimenti burocratici ai requisiti strutturali, fino ai costi reali da affrontare.
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Che cos’è una pizzeria da asporto: la definizione legale
Prima di tutto, è necessario chiarire cosa si intende giuridicamente con questo termine. Con pizzeria da asporto si definisce l’attività di produzione e vendita di pizza destinata al consumo fuori dal locale. Il punto cruciale è che chi esercita questa attività non può consentire il consumo della pizza sul posto, né in aree adiacenti attrezzate con tavoli, sedie, panche, divani o mensole: in quel caso si configurerebbe una somministrazione di alimenti al pubblico, attività ben diversa che richiede una specifica autorizzazione comunale.
È invece consentita la vendita di alimenti confezionati e di bevande, e il Ministero dello Sviluppo Economico ha chiarito, nella Circolare esplicativa n. 3603/C del 28 settembre 2006, che al massimo si può mettere a disposizione dei clienti un semplice bancone d’appoggio. Tavoli e sedie rimangono categoricamente esclusi per chi opera come esercizio di vicinato, a differenza dei locali autorizzati alla somministrazione ai sensi della Legge 25 agosto 1991, n. 287.
I permessi e la burocrazia: da dove si inizia
Il primo passo concreto per aprire una pizzeria da asporto è ottenere l’autorizzazione del Comune nel cui territorio si intende aprire l’esercizio. Questa autorizzazione si ottiene attraverso la presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo sportello SUAP del Comune competente, nella quale vanno indicati tutti i dati dell’attività e i requisiti posseduti.
Parallelamente alla SCIA, è necessario ottenere l’autorizzazione igienico-sanitaria da parte dell’ASL. La domanda va presentata alla competente Azienda Sanitaria Locale, che entro trenta giorni dal ricevimento effettua i controlli del caso e, verificato il rispetto di tutte le disposizioni normative, rilascia il provvedimento. Senza questo nulla osta l’attività non può partire legalmente.
Sul fronte fiscale e previdenziale, chi apre una pizzeria da asporto deve obbligatoriamente aprire una partita IVA, iscriversi al registro delle imprese presso la Camera di Commercio della propria provincia (ottenendo il codice REA), e attivare le posizioni INPS e INAIL per la gestione dei contributi previdenziali e della copertura assicurativa contro gli infortuni, sia per sé che per gli eventuali dipendenti. Chi gestisce la pizzeria come attività artigianale ha inoltre l’obbligo di iscriversi all’Albo delle Imprese Artigiane presso la Camera di Commercio locale, in forma individuale o societaria, entro trenta giorni dalla data di inizio attività, allegando la fotocopia dell’autorizzazione igienico-sanitaria già ottenuta.
I requisiti professionali del titolare
Aprire una pizzeria da asporto non richiede necessariamente di essere un pizzaiolo provetto, ma la legge prevede che il titolare dell’attività possegga determinati requisiti abilitativi per la vendita di prodotti alimentari. In particolare, è necessario soddisfare almeno una delle seguenti condizioni: aver frequentato con esito positivo un corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) riconosciuto dalla Regione, oppure possedere un diploma di scuola alberghiera o un titolo equivalente, oppure dimostrare di aver maturato almeno due anni di esperienza lavorativa qualificata nel settore alimentare negli ultimi cinque anni, come addetto alla vendita, all’amministrazione o come coadiutore familiare iscritto all’INPS.
In alcuni casi è richiesto anche il superamento di un esame di idoneità davanti a un’apposita commissione costituita presso la Camera di Commercio. Oltre a ciò, tutto il personale che lavora a diretto contatto con gli alimenti deve essere in possesso dell’attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che certifica la formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare: si tratta di un obbligo di legge che non ammette deroghe.
I requisiti strutturali del locale
Il locale scelto per la pizzeria da asporto deve rispettare le norme vigenti in materia di urbanistica ed edilizia e ottenere il certificato di conformità igienico-sanitaria da parte dell’Unità Sanitaria Locale. In linea generale, un laboratorio artigianale di pizzeria da asporto deve essere organizzato in almeno quattro aree distinte: il locale di vendita, il laboratorio di produzione, il deposito delle materie prime e un servizio igienico con spogliatoio per il personale.
I requisiti specifici di ciascun ambiente sono stabiliti dal Regolamento d’igiene comunale. In termini generali, aerazione e illuminazione devono essere conformi al Regolamento edilizio del Comune; pareti e pavimenti devono essere realizzati in materiali facilmente lavabili e disinfettabili. La cucina deve disporre di una canna fumaria certificata da un termotecnico e foderata in acciaio per garantire il corretto smaltimento dei fumi, sebbene in molti contesti urbani sia oggi possibile optare per forni elettrici professionali che non richiedono scarico fumi esterno. Il locale deve inoltre essere dotato di adeguati sistemi di illuminazione, riscaldamento, ventilazione e di un impianto di sicurezza antincendio con estintori e uscite di emergenza.
La normativa sui contenitori da asporto
Un aspetto spesso sottovalutato riguarda i contenitori per gli alimenti da asporto. La normativa di riferimento è il Decreto Ministeriale 21 marzo 1973 e successive modificazioni, che disciplina i requisiti igienici di imballaggi, recipienti e utensili destinati a venire in contatto con sostanze alimentari. La legge italiana vieta categoricamente l’utilizzo di carta da recupero per la fabbricazione di contenitori destinati a prodotti umidi come la pizza, e impone ai produttori di utilizzare, nello strato a diretto contatto con l’alimento, esclusivamente pasta di carta vergine. Un dettaglio apparentemente tecnico, ma che in sede di ispezione può avere conseguenze serie per la regolarità dell’esercizio.
Quanto costa aprire una pizzeria da asporto
Stimare con precisione i costi di apertura è complesso, perché dipende da molte variabili: la zona in cui si apre, le dimensioni del locale, le attrezzature scelte, il numero di dipendenti. In media, si stima che l’investimento iniziale per avviare una pizzeria da asporto si aggiri intorno ai 50.000 euro, una cifra che comprende affitto o acquisto del locale, allestimento della cucina (impastatrice, forno professionale, celle frigorifere, banco di lavoro), pratiche burocratiche, utenze e primi rifornimenti di materie prime.
Sul fronte dei ricavi, le stime indicano che una pizzeria da asporto ben gestita può fatturare tra i 5.000 e i 10.000 euro al mese, con un margine di profitto compreso tra il 20% e il 30%. Per aumentare il fatturato si può attivare un servizio di consegna a domicilio, accettare ordini online o telefonici e diversificare l’offerta con prodotti di rosticceria o bevande. Prima di avviare l’attività è comunque indispensabile redigere un business plan dettagliato, che consenta di valutare correttamente costi fissi, costi variabili e il potenziale ritorno sull’investimento.
Riepilogo: i passi principali per aprire la tua pizzeria da asporto
Mettendo insieme tutto quello che abbiamo visto, il percorso per aprire una pizzeria da asporto in regola segue una sequenza ben precisa. Si parte dalla verifica dei requisiti personali e professionali, per poi passare alla ricerca del locale idoneo e all’ottenimento dell’autorizzazione ASL. Contemporaneamente si procede con l’apertura della partita IVA, l’iscrizione alla Camera di Commercio e l’attivazione delle posizioni INPS e INAIL. Solo dopo aver completato tutti questi adempimenti si può presentare la SCIA al Comune e avviare formalmente l’attività. Ogni passaggio mancante può tradursi in un ostacolo alla regolare apertura o, peggio, in una chiusura forzata successiva: la conformità normativa non è un dettaglio, è la base su cui costruire un’impresa sostenibile nel tempo.
Domande frequenti su come aprire una pizzeria da asporto
Serve la SCIA per aprire una pizzeria da asporto?
Sì. La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) deve essere presentata allo sportello SUAP del Comune in cui si intende aprire l’attività. È il documento che consente di comunicare formalmente l’avvio dell’esercizio e che viene valutato insieme all’autorizzazione igienico-sanitaria dell’ASL.
È obbligatorio avere l’attestato HACCP per aprire una pizzeria?
Sì, l’attestato HACCP è obbligatorio per tutto il personale che manipola alimenti. Non si tratta di un requisito facoltativo: la sua assenza espone l’esercente a sanzioni durante i controlli delle autorità sanitarie competenti.
Si possono mettere tavoli e sedie in una pizzeria da asporto?
No. Una pizzeria da asporto non può disporre di tavoli, sedie, panche o qualsiasi altra seduta per i clienti. Il consumo in loco configurerebbe somministrazione di alimenti al pubblico, attività che richiede un’autorizzazione specifica. Al massimo è ammesso un semplice bancone d’appoggio.
Quanto si guadagna con una pizzeria da asporto?
Le stime indicano un fatturato mensile compreso tra i 5.000 e i 10.000 euro, con margini di profitto tra il 20% e il 30%. I guadagni effettivi dipendono dalla gestione dei costi, dalla location, dal volume degli ordini e dall’eventuale attivazione di un servizio di consegna a domicilio.
Qual è l’investimento iniziale per aprire una pizzeria da asporto?
In media si stima un investimento iniziale di circa 50.000 euro, che include affitto o acquisto del locale, attrezzature professionali, pratiche burocratiche e prime forniture. La cifra può variare significativamente in base alla zona e alle dimensioni dell’attività.